老王讲糖第34讲：红糖生产中如何做好打泡(撇泡)工序?
问：手工红糖生产过程中，如何做好打泡（撇泡）工序？
答：
在传统手工红糖的生产中，撇泡（又称打泡）是一个至关重要的工序，直接影响到成品红糖的质量。通过撇泡，可以去除蔗汁中的非糖物质，提高糖膏的纯度和成品的品质。以下是关于撇泡工序的详细说明：
一、撇泡的作用是什么？
撇泡是通过加热蔗汁去除杂质的关键环节，主要作用包括：
1.去除非糖物质
包括蔗汁中的蜡质、胶体、含氮物质、超细纤维、脂类物、色素等，这些杂质会影响红糖的口感、外观和保存性。
2.提高蔗汁纯度
净化后的蔗汁更利于后续的浓缩和结晶，能够煮出质地细腻、色泽均匀的高品质红糖。
3.保证成品红糖的质量
杂质去除得越彻底，红糖的色泽越好，口感越纯正，储存稳定性也更高。
二、撇泡前的蔗汁处理
在撇泡前，需要对蔗汁进行初步处理，确保撇泡效果最大化：
1.过滤和沉淀
o过滤：去除较大的杂质，如甘蔗渣皮和泥沙。
o沉淀：静置蔗汁，让密度较大的杂质沉到底部。为了增强沉淀效果，可以在沉淀池底部设置缓流栅，保持流体的稳定性。
2.澄清助剂
如果需要进一步提高澄清效果，可加入少量石灰乳（传统澄清剂）、磷酸、壳聚糖或其他高分子絮凝剂，促进杂质凝聚沉降。
3.粗滤汁
经过上述处理后的蔗汁称为粗滤汁，但其中仍含有一定量的可溶性杂质，如胶体物质、含氮物质、非氮有机酸、色素、脂类物、无机非糖分等杂质，需要通过撇泡工序进一步净化。
三、撇泡的操作时机与注意事项
撇泡的操作需要精准把控时间和温度，并注意以下事项：
1.何时开始撇泡？
o初现杂质阶段：当蔗汁升温至40℃左右，开始出现白色或略带杂色的絮凝状泡渣，此时可以暂不撇泡，以免影响升温效率。
o正式撇泡阶段：当温度升至50-60℃，杂质显著增多时，即可开始人工撇泡。
2.撇泡方法
o使用漂瓢轻轻撇去浮沫，入汁要浅，避免翻动蔗汁。
o撇泡动作应缓慢且连续，以确保蔗汁的清净效果。
3.关键温度点
o在温度升至90℃前（锅边发出“吱吱”响声之前），尽量捞净泡渣。
o如果撇泡未完成而蔗汁已沸腾，泡渣可能返底，影响成品红糖的质量。
四、撇泡的原理是什么？
在蔗汁加热过程中，杂质因受热发生生化反应，从溶解态转变为絮凝态并上浮，具体包括：
1.胶体反应
胶体物质因受热聚集，形成絮状沉积物，便于撇去。
2.脂类分解
加热使脂类物质的界面张力减弱，分离后上浮。
3.非糖成分的凝聚
蜡质、含氮物质等在高温下反应生成不溶性杂质，从而实现清净。
杂质的含量与甘蔗品种、成熟度、加工环境等因素密切相关。若原料质量较差（如未成熟或过熟甘蔗），蔗汁中的杂质较多，可适当加入澄清助剂（如石灰乳或壳聚糖）以提高效率。但如果甘蔗品质较高，单靠蔗汁自身的生化反应即可达到良好的净化效果，无需额外添加助剂。
五、实践中的技巧与注意事项
1.蔗汁质量评估
根据甘蔗的成熟度、新鲜度调整澄清与撇泡策略。
2.及时性与耐心
撇泡是个细致活，需要耐心操作，不宜草率了事。
3.避免过早沸腾
如果蔗汁过早沸腾，泡渣会返底沉积，导致杂质无法完全清除。
总结：
撇泡是手工红糖生产中至关重要的环节，直接影响成品的质量与纯度。操作中需要精确掌控蔗汁的加热温度与撇泡时机，同时根据原料品质灵活调整澄清与撇泡策略。通过合理的撇泡工序，可以有效去除蔗汁中的非糖物质，煮出色泽、口感俱佳的高品质红糖。